Warum muss es zu Weihnachten eigentlich immer Gans sein? Und warum werden die Biester oft zäh? Eine wissenschaftliche Annäherung an das Thema.
Ja, ich gebe es zu: Ich war mit meinem diesjährigen Gänsebraten unzufrieden! Der Zubereitungsaufwand war hoch. Gänsebraten mit Füllung aus Äpfeln, Orangen und Zwiebeln, dazu selbstgemachte Thüringer Klöße aus rohen und gekochten Kartoffeln sowie selbstgekochter Rotkohl.
Man findet ja im Internet und in diversen Kochbüchern eine Unmenge von Rezepten dazu. Leider sind die Zubereitungsmethoden oft sehr unterschiedlich und Gans ist nun auch kein Gericht, das man alle paar Wochen macht, so dass man durch Übung und Probieren eine Routine entwickeln könnte. Googelt man ein bischen zu dem Thema, stellt man schnell fest, dass es ein Hauptproblem damit gibt. Wie kriegt man den Vogel weich, ohne ihn auszutrocknen während gleichzeitig die Kruste braun und knusprig wird und das Fett möglichst rausbrät?
Zunächst habe ich diverse Rezepte verglichen. Mit den meisten Kochbüchern bzw. Internetrezepten habe ich ein Probem. Sie verschweigen oft die praktischen Tricks ohne die komplizerte Gerichte häufig nicht gelingen. Beispiel: “Zum Schuss zerteilen wir den Braten in portionsgerechte Stücke und servieren …”. Toll, schon mal ‘ne Gans zerteilt, 4,6 kg schwer, die nach 3,5 h in einem Stahlbräter voll siedendem Fett aus der Röhre kommt? Ich hab dieses Jahr dabei die Geflügelschere durchgebrochen. Hab versucht, einen der Hauptknochen quer durchzuschneiden. Oder die Tipps aus diversen Kochforen im Internet. “Hallo, meine Weihnachtsgans ist dieses Jahr trotz 3,5h bratens zäh geblieben. Was hab ich falsch gemacht? – aqol” – “Hallo und willkommen in unserem Forum! Bitte zuerst die Suche bemühen. Wurde schon hundert mal gefragt. Danke! – Moderator” – “Hallo auch von mir. Also bei uns gelingt die Gans jedes Jahr. Mein Mann ist immer sehr zufrieden und den Kindern schmeckst auch. – Uschi” – “Äh – ja, danke. – aqol”.
Aber warum nicht mal die Wissenschaft bemühen. Fragen wir doch einfach mal einen Physiker. Zum Beispiel Werner Gruber vom Institut für Experimentalphysik der Universität Wien. Seine Antwort ist einleuchtend: “Voraussetzung für die Berechnung ist die Kenntnis der Masse der Gans (= Gewicht) m und die Backrohrtemperatur TBA. Die Innentemperatur T Zentrum wird mit 75 Grad als fixe Größe angenommen. Eine fixe Größe ist auch Kappa – die [..] in [..] vielen Experimenten als Materialkonstante für die Gans bestimmte Zahl: 0,0008526 . Wobei auf ein zwei Kommastellen durchaus zu verzichten wäre. Das Ergebnis der Rechenoperation liefert die Bratzeit für eine gefüllte Gans in Minuten.” Also:
Ok, mal nachgerechnet. Meine Gans wog 4,6 kg, die Backrohrtemperatur betrug 180 – 220 Grad Celsius – je nach Bratphase. Mit 200 Grad Durchschnittstemperatur gerechnet, komme ich auf glatte 4h Bratzeit. Aha, hat also ‘ne halbe Stunde gefehlt!
Oder hab ich doch einfach nur eine besonders sportliche Gans erwischt? Denn: “Manche Freilandgänse sind faul, manche sind richtig sportiv. Ein Tier das sich viel bewegt, wird mehr Kollagen bilden. Dieses Kollagen sorgt für die Zähigkeit des Fleisches. Das heißt, sportliche Gänse haben eine ausgeprägte Kollagenstruktur und müssen daher länger braten als faule Gänse.”
Scheisse, wenn ich mir das Tier nochmal so ansehe: eindeutig Sportler! Gegenmittel: “Verwenden wir hier Rotwein, so hilft uns hier die Säure, dass Kollagen zu zerstören und noch besser verwendet man rohen frisch gepressten Ananas-Saft, denn der enthält das Enzym Papain, und das zerstört uns das Kollagen restlos und wir erhalten eine perfekte zarte genussvolle saftige Weihnachtsgans.”
Also Rotwein zu Geflügel geht ja nun garnicht. Hätte ich das Ding statt mit Orangen mit Ananas füllen sollen? Vielleicht probiere ich es beim nächsten mal mit der Niedrigtemperaturgarmethode. Andere Braten sind mir damit schon prima gelungen.
Übrigens, die Reste hab ich dann am nächsten Tag noch schön weich gekriegt. 
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Wer sich noch mehr für die Physik des Kochens interessiert, kann hier nachlesen.
Ach ja, eine Infomation bin ich noch schuldig gebleiben: Warum Weihnachtsgans? Früher vespeiste man hierzulande traditionell am 25.12. die Mettensau, also einen Schweinebraten. Eine der Erklärungen besagt nun, dass zu Weihnachten 1588 die englische Königin Elizabeth I. just beim Gänsebraten saß, als ihr die Nachricht überbracht wurde, dass die spanische Armada besiegt wurde. Sie beschloss fortan, dieseses Ereignisses jährlich durch einen Gänsebraten zu gedenken. Heutzutage setzt man in angelsächsischen Ländern jedoch ehr auf Truthahn als Festessen.
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